Вы, наверное, слышали все о пользе кулинарного масла из виноградных косточек от своего лучшего друга или своего любимого кулинарного шоу. Наука и история показывают, почему они не правы.
Масло из виноградных косточек часто появляется во многих недавно напечатанных кулинарных книгах на моей полке в качестве масла выбора, главным образом потому, что это нейтральное масло, которое придает рецептуру незначительный, если вообще есть, дополнительный вкус, особенно при использовании в выпечке.
Я всегда лично избегал этого из-за комбинации факторов: моя семья никогда не использовала это в кулинарии, когда я рос, это часто дороже, чем другие масла, а виноградные косточки и кожура вызывают у меня эту странную аллергическую реакцию, которая вызывает у меня язык чувствую себя все ватным
Читая об этом снова и снова, и чувство вины, которое я испытывал, когда эксперты по здоровому питанию снова и снова говорили мне, что польза от масла виноградных косточек огромна и что это то, что я должен использовать в своей кулинарии, заставило меня копать Глубже.
Пищевая и кулинарная сводка
Масло виноградных косточек имеет довольно высокую температуру дымообразования (около 425 ° F), что заставляет многих людей выбирать его для жарки и других видов приготовления. Это также ценится за его легкий, слегка ореховый вкус. К сожалению, в нем также отсутствуют омега-3, те здоровые жирные кислоты, которые большинству из нас нужно больше в нашем рационе.
Он содержит много омега-6, но большинство из нас уже получает их слишком много, и ваше потребление омега-3 и омега-6 должно быть сбалансировано для оптимального здоровья. В вашей стандартной столовой ложке масла виноградных косточек содержится около 3,9 миллиграмма витамина Е, но это количество может варьироваться, и оно ни в коем случае не считается достаточным источником этого витамина, как в случае многих других продуктов, таких как орехи, семена и зелень.
Масло виноградных косточек отлично подходит для заправки салатов, потому что оно хорошо эмульгирует, и оно делает те жирорастворимые витамины в овощах, которые вы собираетесь есть, более биодоступными. Но это верно для любого жира. И следите за тем, что вы покупаете - вы можете подумать, что нашли потрясающую сделку с маслом из виноградных косточек в Интернете, но это масло нужно пометить как «пищевой», если вы планируете его есть.
Также доступно косметическое масло виноградных косточек, которое часто содержит химические стабилизаторы, которые небезопасны для потребления человеком.
Забота о коже? Бонус!
Уже купили неправильный сорт масла из виноградных косточек, то есть масло, которое небезопасно? Просто втирайте это в кожу. Масло виноградных косточек создает фантастический увлажняющий крем, который может помочь снять боль, связанную со всеми теми деньгами, которые вы потеряли на 5-галлонном кувшине несъедобного материала. У вас сухая, зудящая кожа головы или ломкие волосы? Это тоже помогает.
Противоположность правильного питания
Самое удивительное, что то, что вы найдете в масле виноградных косточек, может быть опасным. Исследования показали, что этот тип масла содержит вредные уровни полициклических ароматических углеводородов или ПАУ, известных канцерогенов.
Исследование, опубликованное в журнале Американского общества химиков-нефтяников в 2000 году, проливает некоторый свет на это, выдвигая гипотезу о том, что наличие опасных уровней ПАУ в масле виноградных косточек является результатом процесса сушки, который включает прямой контакт с газами сгорания.
Как будто это не звучит достаточно плохо, ученые, проводившие исследование, на самом деле обнаружили, что этот высокий уровень загрязнения «возможно, связан с практикой уплотнения выжимки (мякоти, которая остается после дробления фруктов для извлечения сока) бульдозерами для уменьшите громкость перед хранением ». Для меня это не звучит безопасно.
И эта высокая точка дыма, о которой мы говорили раньше? Это в основном не имеет значения, потому что полиненасыщенные жиры, подобные тем, которые содержатся в масле виноградных косточек, реагируют с кислородом при нагревании, иногда образуя вредные соединения и свободные радикалы, которые вызывают воспаление в организме.
Что на самом деле здесь происходит? История может рассказать нам!
Согласно отчету, написанному Фрэнком Рабаком из Бюро растениеводства Министерства сельского хозяйства США и опубликованным в «Журнале промышленной и технической химии» в октябре 1921 года, на тот момент в год производилось около 1100 тонн семян винограда. побочный продукт производства соков.
Рабак сказал: «Эти семена в настоящее время полностью потрачены впустую, вероятно, из-за недостатка знаний о правильных методах превращения их в ценные продукты». Фактически, это было главной движущей силой производства и продажи винограда. масло семян, как мы его знаем сегодня.
Здесь нет вина
Рабак отметил: «Использование этих семян, в основном для масла, которое они содержат, уже давно рассматривается в зарубежных странах, где семена становятся побочными продуктами винодельческой промышленности». Рабак смог найти сообщения о том, что масло виноградных косточек имело был успешно извлечен из калифорнийского винограда в 1913 году, что свидетельствует о том, что эта отрасль просуществовала более ста лет в самом известном винодельческом регионе США.
Однако он продолжает рассказывать о многих достоинствах винограда Конкорд, который широко выращивался в то время и до сих пор в Америке для переработки в сок.
Виноделие в основном делалось дома для личного пользования среди семей иммигрантов еще в начале 1900-х годов, и практически не было винодельческой промышленности США, по крайней мере, не в соответствии с современными параметрами, касающимися определения понятия «индустрия». Период запрета это должно было последовать в годы после того, как Рабак сочинил свою пьесу, она ничем не помогла, запретив производство и потребление алкоголя по всей земле.
Изобретение: продукт необходимости
Производство масла из виноградных косточек также было отмечено Рабаком в начале 1900-х годов в Европе и Южной Америке. На самом деле Германия упоминалась как особый случай. Рабак заявил: «Уфлербаумер также упомянул семена винограда в качестве ценного источника масла для смягчения военных условий в Германии, Австрии и Венгрии…»
Это, конечно, относится к трудным годам Первой мировой войны, когда так много продовольствия и других товаров для дома было в дефиците и тщательно нормировалось. Создание масла виноградных косточек в том виде, в котором мы его знаем сегодня, было обусловлено как капитализмом, так и производством по необходимости. По-видимому, никто в то время не обращал особого внимания на предполагаемую пользу для здоровья этого особого сорта масла.
Глубокие корни
Рабак объясняет, что первое упоминание о потенциале для производства масла из виноградных косточек было напечатано в 1780 году, когда «… Клод Лоррен обратил внимание на возведение в Альби завода по эксклюзивной добыче масла». Учитывая великую историю виноделия во Франции, неудивительно, что умные французские виноделы и другие будут стремиться найти способ использовать (и получить прибыль) этот потраченный впустую ресурс.
Рабак заявил, что в 1910-х годах во Франции масло из виноградных косточек «, как говорили, выгодно отличалось от оливкового масла второго сорта для пищевых целей». По крайней мере, для меня это говорит о том, что масло из виноградных косточек могло использоваться для других кулинарные цели изначально, и что потребители должны были убедиться в его достоинствах, если они собирались купить и съесть его.
Немного грубого масла, втираемого в кожу головы или втираемого в кожу, - это одно, а масло виноградных косточек до сих пор часто используется для этих целей, но выбор потребления масла и его интенсивного вращения на кухне совершенно другой животное. Французский отчет ясно дает понять, что это был не самый лучший материал, но это подойдет.
В любом случае, сколько масла в винограде?
Газетная статья, напечатанная в Испании в 1913 году, также цитируемая Рабаком, утверждала, что 2,2 фунта масла можно получить наряду с производством каждых 26,42 галлона вина. Просто сделай математику. Это звучит невероятно многообещающе и потенциально выгодно, особенно для того, что большинство производителей соков и вина выбрасывали, возможно, на все времена.
Сквозь призму современного оздоровления
Это подводит нас к сегодняшнему дню, времени, когда «масло виноградных косточек» стало модным словом среди многих, считалось, что оно принадлежит к различным продуктам, которые считаются «супер-продуктами» и рекламируется за его многочисленные преимущества для здоровья. Хотя статей, описывающих бесчисленное множество применений и полезных аспектов масла виноградных косточек, предостаточно, их мало что можно поддержать.
Опубликованные исследования, документирующие влияние масла виноградных косточек на здоровье человека, найти невозможно. Хотя многие диетологи и другие пропагандируют пользу для здоровья масла виноградных косточек на основе содержания в нем витамина Е или наличия других питательных веществ и «здоровых» жиров, как я уже говорил, другие утверждают, что цифры просто не складываются.
Вытащить масло из винограда
Большая часть сегодняшнего успеха с точки зрения продаж масла из виноградных косточек связана с чрезмерно накачанным маркетингом, но это также связано с процессами, посредством которых фактически создается масло из виноградных косточек.
Рабак, автор этой статьи, написанной еще в 1921 году, посвятил много драгоценных слов описанию изобилия масла виноградных косточек, которое можно было бы создать, исходя из наличия отходов сока и виноделия, при этом стараясь описать крошечный кусочек. масла, которое потенциально может быть извлечено из каждого виноградного семени.
Он также кратко упоминает о возможности экстракции с использованием горячего или холодного давления, а также экстракции растворителем. Итак, что это, спросите вы?
Любой, кто знаком с оливковым маслом холодного отжима, может знать, что это значит, но средний потребитель, вероятно, не знает. По сути, горячее прессование и химическое извлечение с использованием жестких растворителей делают именно то, что вы могли ожидать - хотя масло успешно отделяется от остальной части виноградных косточек, химические вещества и тепло не известны тем, что они хорошо играют с питательными веществами, полученными из растений. Скорее они уничтожают их.
По большей части это звучит как холодное нажатие. Давление создает тепло, но для того, чтобы любое масло маркировалось как «холодного отжима», оно никогда не должно превышать 120 ° F. Таким образом, это более приемлемая температура, чем то, что мы обычно считаем холодным.
Чтобы добиться наиболее эффективной экстракции масла, сначала необходимо удалить шелуху виноградных косточек (или «удалить их», как любил говорить Рабак). Рабак фактически полагал, что экстракция под давлением была лучшим методом, поскольку оставшийся «прессованный кек» или побочный продукт процесса экстракции масла можно было использовать для кормления скота, тогда как побочный продукт химически экстрагированного масла виноградных косточек не может.
Химическое удаление корпусов и добыча нефти легче и дешевле, хотя достичь. Он также менее полезен для здоровья и разрушает большинство, если не все потенциальные питательные свойства масла виноградных косточек.
Как жидкое золото
Даже после использования экстракции под давлением, менее жесткой опции, масло виноградных косточек все еще нуждается в дальнейшей переработке. Хотя используемые химические вещества могли меняться с годами, потребительский спрос и маркетинговые силы, которые его стимулируют, поддерживают одни и те же идеалы. Зачем кому-то хотеть темно-пигментированное, мутное масло с запахом, когда вместо него можно получить золотистое масло без запаха, которое будет прозрачным и, казалось бы, чистым?
После экстракции Рабак сказал, что масло виноградных косточек «будет обработано примерно 8% земли Фуллера (тип глины, используемой для обесцвечивания масла), отфильтровано и подвергнуто перегонке с водяным паром в течение нескольких часов. Полученное в результате отбеленное и дезодорированное масло… имело бледно-соломенный цвет и мягкий, сладковатый, ореховый вкус и было практически без запаха ». Нет ничего лучше, чем простой, безобидный продукт, чтобы порадовать энергичные массы, верно?
Все хорошее, то есть полезное с точки зрения питательности, которое когда-то было частью этого виноградного семени (например, витамины, минералы и антиоксиданты), более чем вероятно, будет уничтожено при переработке. Для масел холодного отжима это менее вероятно, но некоторые эксперты утверждают, что так мало витамина Е и других полезных элементов остается даже в масле виноградных косточек холодного отжима, что его в принципе нельзя считать «хорошим источником» чего либо.
Добавьте к этому тот факт, что мы наконец-то осознали, основываясь на знаниях, переданных исследователями в области питания и другими, что многие «плохие жиры», такие как масло, кокосовое масло и сало, которые когда-то были обвинены в ожирении и сердечной недостаточности болезнь на самом деле может быть полезна для нас в конце концов.
Небольшое количество добавленного витамина Е в салате или в хрустящей поверхности картофеля-фри действительно будет определять ваши решения о покупке растительного масла? Вы можете подумать об этом.
Следуя тенденциям
В широком мире популярной еды и питания вещи приходят и уходят. Их часто называют причудами, но иногда называют точками продаж. Вчера нам сказали, что нужно избегать, это появиться в ленте новостей рядом с вами и сегодня рекламируется как «здоровый».
Будь то конкретная еда или блюдо, стиль приготовления пищи, план диеты или режим витаминов, на самом деле кажется, что большинство из нас просто просматривают одну и ту же информацию год за годом, каждый раз ярко переупаковывая немного новым способом ,
Это возрождение той же самой старой (часто неточной) информации иногда происходит в течение десятилетий, поскольку тенденции в питании иногда всплывают на поверхность, прежде чем снова уступить откату. Из-за этих постоянных колебаний наших интересов, интересов, которые чаще всего диктуются нам опытными маркетологами и основными СМИ, информация может быть потеряна.
Когда мы попадаем в огромное море переработанной информации, часто забывают и историю. Трудно понять, какие советы по здоровью или диете планируют придерживаться среди такого большого количества флота и джетсама. Но мы боремся за нашу жизнь посреди океана, здесь! Может ли кто-нибудь выбросить полезный спасательный плот, который мы можем с уверенностью удержать? Спасательный круг, который, несомненно, вернет нас к теплым солнечным берегам, известным как здоровый образ жизни?
Что ж, масло из виноградных косточек, конечно, его не разрезает, но жажда знаний могла бы. Не начинайте пить морскую воду. Это просто метафора.
Знание - сила
В стремлении к здоровому образу жизни во главе с хорошо информированным потребителем есть несколько вещей, которые вы можете сделать. Знание ваших источников - это, конечно, начало, и стремление быть хорошо информированным, активным читателем также не повредит.
Так много маленьких кусочков информации о питании, на которые мы склонны полагаться (и помним), когда повседневные потребители получают отрывки из подслушанного ток-шоу или краткого взгляда на популярный журнал в очереди за покупками. Я здесь, чтобы сказать вам, что это просто не поможет.
Знание ваших источников означает размышление о том, откуда взялась данная информация. Точно так же, как вы не склонны употреблять масло из виноградных косточек, которое было заражено бульдозером, вы также не захотите наполнить свой мозг зараженными знаниями. Следите за тем, цитируются ли источники, проводились ли научные исследования, и является ли информация достоверной.
Это может быть сложно, потому что дезинформация в настоящее время распространяется через Интернет. Быть хорошо информированным означает получать информацию из различных источников, некоторые из которых являются научными. Быть активным читателем означает думать о том, что вы читаете, и задавать много вопросов.
Мой профессор по питанию в аспирантуре отлично разбирался в мозгах учеников. Я здесь, чтобы сказать, что это сработало, и я рад передать эту информацию вам. Когда определенное исследование продвигает определенный тип пищи, спросите себя, кто финансировал это исследование. Когда вы видите доктора, рекламирующего определенный инструмент для похудения по телевизору, спросите себя, кто может платить за это.
И помните, что ваша мама всегда говорила вам - просто потому, что что-то опубликовано, не означает, что это правда, и не верьте всему, что видите по телевизору. Совершенствование критического ума ведет к мудрости и может даже спасти жизни. (Так что может время от времени ходить к врачу. Делайте это тоже.)
История говорит нам ...
Быть хорошо информированным, всесторонним читателем и потребителем всех видов средств массовой информации часто означает не забывать смотреть в прошлое.Хотя наука о питании постоянно растет и меняется, предки этой области исследований и разработок заложили прочную основу. Хотя они иногда ошибались, они документировали свою работу.
Вместо того, чтобы полагаться на своего любимого блоггера для получения советов, как вы обычно это делаете (хм, хорошо информированных и ориентированных на исследования, хотя они могут…) немного расширить свой кругозор, и, возможно, даже попытаться сделать то ужасное, что ваш учитель английского в девятом классе всегда тебя беспокоил - копай глубже.
Я собираюсь сделать это действительно легким для вас и привести пример. Исследование уже сделано, люди, и это - унылый. Масло из виноградных косточек, несмотря на все статьи, на самом деле не очень хорошо для нас. И исторический отчет предполагает, что вся шумиха основана на стремлении продавать, продавать, продавать.
Масло из виноградных косточек - это продукт, изготовленный из мусора, но не пугайтесь - в этом нет ничего нового. Любой хороший капиталист, достойный своей соли, будь то продавец автомобилей, агент по недвижимости, ресторатор или что-то еще, расскажет вам все о своем любимом примере превращения лимонов в лимонад. Что за мусор одного человека - это сокровище другого человека, я прав?
Этим парням, а иногда даже вам, нет ничего более прекрасного, чем брать чей-то ненужный лом или поделки и превращать их в чистые, твердые деньги. Это история масла виноградных косточек.
В заключение, я рад, что я погрузился в историческую и научную литературу, связанную с производством масла из виноградных косточек. Ты? Расскажите мне все о ваших приключениях в приготовлении масла из виноградных косточек, о ваших попытках быть хорошо информированным медиа-энтузиастом и о ваших взглядах на предполагаемую пользу для здоровья масла виноградных косточек в комментариях. И не забудьте любить и делиться!
