То, что у вас нет глютена, не означает, что вы не можете получить шоколадный торт - и есть его тоже!
Представьте себе идеальный кусок шоколадного торта. Ты это видишь? Это легкое и воздушное, замороженное ганашем или наполненное знаменитым шоколадным заварным кремом вашей бабушки? Ты чувствуешь текстуру на своем языке? Это тепло или морозно, нечетко, липко или плотно и усыпано шоколадной стружкой? Ты можешь попробовать это? Это пища дьявола или нечто подобное греховное? Тройной шоколадный торт с оргазмом, возможно? Или, может быть, это шоколадный торт от Entenmann в квадратной сине-белой коробке с густой глазурью, которую можно снять одним слоем (конечно, только когда никто не смотрит)?
Шоколадный торт выпускается в самых разных вариантах, и все они почитаемы и желаны истинным любителем шоколада. По моему опыту, один или два особенно заслуживающих внимания сорта хранятся в постоянном резерве в банках памяти как наши главные фавориты.
Это те виды тортов, которые вы заказываете специально в день своего рождения, или которые вы выбираете раз или два в год, потому что компания приходит или в другое особенное время. Адаптация к безглютеновой диете может усложнить все это. Но никогда не бойтесь - целиакия или аллергия на пшеницу не означают, что вам придется отказаться от шоколадного торта. Даже не близко.
Целиакия
Моей маме был поставлен диагноз «целиакия», когда она была ребенком в 60-х годах. Или, скорее, ей поставили диагноз «что-то неправильно понимаемое», которое затем называли «тропический шип». Когда-то считалось, что этот тип непереносимости пшеницы - это то, что дети переросли, поэтому она действительно могла есть ту же пищу, что и я. какое-то время, пока ей не исполнилось 20, а мне было несколько лет. Конечно, в то время она не осознавала, что бессимптомность не означает, что она вылечилась. В некоторой степени это фактически означало, что она наносила тихий, невидимый ущерб ее кишечнику.
Сегодня мы знаем гораздо больше о целиакии, аутоиммунном заболевании, которое, как известно, сегодня поражает примерно 1 из 133 человек в Соединенных Штатах. Есть специалисты, исследования и организации, посвященные лучшему пониманию болезни, и медицинские тесты легко доступны сегодня, чтобы точно и быстро диагностировать различные виды пищевой непереносимости и аллергии. Сегодня мы также лучше понимаем аллергию на пшеницу, которая (поверьте или нет) не связана с болезнью.
Растущая тенденция
К сожалению, безглютеновые диеты также стали чем-то вроде тренда. Хотя есть некоторые плюсы (то есть производители продуктов питания ответили множеством продуктов, не содержащих глютен), есть и много минусов (работники ресторанов пытаются угодить растущему числу клиентов, которые играют на причудах, а не озвучивают законный риск для здоровья, когда они требуют безглютеновых ресторанов). Это может быть опасно для людей с целиакией или законной аллергией на пшеницу.
Принимая во внимание, что неизбежные опасности, связанные с аллергией на арахис или моллюсков и потенциал для анафилактического шока, хорошо поняты, риски, связанные с едоками без глютена, существуют в большей части серой области. Еда дома остается лучшим вариантом для многих с целиакией, но это может быть серьезным ограничением. На мой взгляд, это совершенно несправедливо.
Проблемы толерантности
Когда я рос, в дни рождения и другие особые случаи нередко можно было увидеть на столе два пирожных: безглютеновый пирог для моей мамы и «обычный» пирог для всех нас. Иногда, как если бы это был день рождения моей мамы, мы все делим один торт. Но обычно, потому что это заняло так много времени, потому что ингредиенты были немного дороже, и потому что мы просто не хотели лишить мою маму возможности съесть столько пирога, сколько она хотела, мы воздержались от участия в восхитительности.
По крайней мере, во всех наших умах этот торт, который я или моя бабушка сделали для моей мамы, или что она сделала для себя, был особенным и существовал как единственная собственность его законного владельца - моей мамы. Потребовалось около часа, чтобы приготовить и час, чтобы испечь. Также потребовалась специальная поездка в магазин здоровой пищи, чтобы купить все различные крахмалы и муку, после чего нужно было тщательно взвесить и перемешать, чтобы правильно приготовить тесто.
Поскольку моя мама не любительница, большая часть оставшегося торта будет нарезана, обернута в пластик и упакована в закрываемый пакет для хранения в морозильной камере, который будет нарезаться кусочком в течение следующих недель. На вкус он был великолепно заморожен или разморожен, обычно это был бисквит, и его обычно приправляли сладкой цитрусовой моросью или иногда делали с орехами и бананами. Хотя моя мама любила шоколад в детстве, она не была чем-то, что она ела много в зрелом возрасте.
Острое отсутствие шоколадно-безглютеновых десертов в рационе моей мамы было отчасти связано с тем, что она также не переносит лактозу и в некоторой степени не переносит жира. Это означает, что шоколад, по крайней мере, некоторые виды шоколада, не являются приемлемым вариантом для нее. Для многих людей без глютена это не так. Возможность наслаждаться продуктами на молочной и жировой основе делает выпечку без глютена легким делом. Приспособление для едоков с дополнительной непереносимостью может быть более трудным, но не невозможным!
Дело в том, что возможность наслаждаться едой вместе с друзьями и близкими является ключевой частью трапезы, особенно для тех, кто переживает переходный этап адаптации своего рациона к новым ограничениям, связанным со здоровьем. Важно уметь делиться едой с теми, кого любишь.
Правда, это может быть немного дороже, но иногда нужно расставлять приоритеты. Бюджет на вещи, которые вкусные, питательные и без аллергенов. Когда пришло время сделать шоколадный торт без глютена для праздников, не обращайте внимания на эту коробочную смесь или крошечный замороженный торт без глютена из магазина здоровой пищи, потратьте несколько лишних долларов и сделайте что-нибудь домашнее, чтобы вся семья могла наслаждаться.
Когда начать
Столкнувшись с диагнозом целиакия впервые (или для тех, кто решил принять безглютеновую диету по другим причинам, связанным со здоровьем), многие люди сначала испытывают огромное чувство облегчения. Прекрасно, наконец, найти причину их проблем с пищеварением и избавиться от физических симптомов, связанных с непереносимостью глютена. Затем идет процесс выяснения, что делать дальше. Приспособление к диете без клейковин может занять некоторое время, но это не должно быть трудным. Сегодня на рынке представлено так много фантастических безглютеновых продуктов, что диагностика целиакии больше не должна быть упражнением в отказе от любимой пищи.
Когда дело доходит до покупки и приготовления определенных видов безглютеновой пищи, иногда нужно проявлять творческий подход. Хотя сертификация без глютена становится все более распространенной в последние годы, некоторые продукты питания (и рецепты) не громко и гордо заявляют, что они не содержат глютена. В некоторых случаях это очевидно. Предметы, которые не содержат муку или пшеничный глютен и которые не производятся на производственных предприятиях, где используются эти ингредиенты, как правило, не имеют смысла содержать глютен. Например, было бы шоком найти упакованный апельсиновый сок, который на самом деле не содержит глютен.
Другие предметы могут быть сложнее выяснить, особенно если они содержат скрытые формы глютена, такие как определенные виды уксуса, алкоголя и крахмала. Когда дело доходит до рецептов, иногда нужно просто знать, где искать. Точно так же, как быстрый поиск веганских рецептов может открыть для себя всевозможные новые идеи и возможности для непереносимости лактозы, так и рецепты для Пасхи (сделанные без муки) могут предложить огромное разнообразие идей для непереносимости глютена. Рецепты палео, восходящие ко времени, когда люди еще не освоили способность добывать муку из зерна, также могут предоставить некоторые заманчивые варианты.
Что такое глютен?
Знаменитая книга Роуз Леви БеранбаумТорт Библия (впервые опубликовано в 1988 году) специально не использует термин «безглютеновая», но предлагает много предложений для выпечки тортов во время Пасхи. Она описывает свой шоколадный рулет как «суфле без муки, а не торт» (138).
Так что же такое торт? Его обычно готовят из яиц, какого-то жира, такого как масло или шортенинг, сахара и других ароматизаторов. Это все еще торт, когда вместо пшеничной муки используется молотый миндаль? Беранбаум, кажется, так думает, и я искренне согласен! Не говоря уже о том, но я укажу это на тот случай, если кто-то из вас как-то упустил эту летнюю тенденцию - мы живем в то время, когда люди отрезают кожуру от арбузов, замораживают их и называют это пирогом! Ни муки, ни яиц, ни выпечки ...
Возможно, в конце концов, торт действительно определяется ритуалом. Если вы можете вставить в него свечи, порезать их на кусочки и съесть их вилкой, по крайней мере, в некотором смысле, у вас есть торт. Но я отвлекся. Вернуться к шоколаду ...
Создание genoise, или бисквита, является фантастическим вариантом, который может быть легко сделан без глютена. Согласно с Торт Библиятонко размолотый миндаль может быть использован вместо муки. При изготовлении такого типа торта яйца взбивают до легкого и пенистого состояния, чтобы создать воздушное тесто, которое хорошо взбивается при выпечке. Если у вас нет растяжимости, которую обеспечивает глютен, яйца являются фантастической альтернативой.
Безглютеновый выбор
В то время как в некоторых рецептах шоколадных тортов, не содержащих глютен, используется полусладкий шоколад или шоколад для выпечки, другие содержат смесь какао-порошка и горячей воды. Третьи имеют комбинацию двух, где какао-порошок смешивают с сухими ингредиентами, а растопленный шоколад перемешивают с влажными ингредиентами.
Поскольку твердый шоколад содержит масло какао и, следовательно, имеет гораздо более высокое содержание жира и более гладкую текстуру, чем какао-порошок, это может повлиять на результат выпечки. Шоколад поддается пирогу, похожему на пирожное, и его лучше всего использовать при ганаше и глазурях, тогда как какао-порошок часто является лучшим вариантом для ароматизации легких и воздушных тортов.
Другие опции
ИсточникСегодня утром я позвонил маме, чтобы поговорить о шоколадном пироге без глютена, и у нее было блестящее предположение, что я никогда не пробовал - ароматизатор шоколада.
Когда дело доходит до экстрактов и жидких ароматизаторов, ваниль отнюдь не единственный вариант. Хотя это не то, над чем я до сих пор экспериментировал очень широко, мне интересно, может ли шоколадный ароматизатор быть жизнеспособным вариантом для тех, кто не может допустить добавления лишнего жира, или кто не может есть шоколад, полученный из какао прямо для другие причины. Мой арсенал ароматизаторов еще не вышел за пределы ванили, мяты, апельсина, лимона и миндаля, но я не вижу причин не добавлять еще один жидкий ароматизатор на полку для специй. Даже немного или два дымных, земляных шоколадных биттера могут стоить того.
Все, что называется «без муки» в мире тортов, чаще всего становится отличным вариантом для людей, не переносящих глютен. Любой шоколадный торт без муки? Это торт, верно? По крайней мере, это что-то очень похожее на торт, в котором вместо большинства или всей муки используются молотые орехи. Сладкий, вкусный декадентский торт, если вы спросите меня. Хотя иногда речь идет о корке, возможно, сделанной из теста, похожего на кусочек шоколада, соболиного теста, миндальная мука обычно может использоваться вместо пшеничной муки в этом базовом рецепте. Один из моих абсолютных фаворитов - шоколадный пирог с шоколадной коркой соболя, представленный в книге Карен ДеМаско и Минди Фокс. Ремесло выпечки, У них больше заварной крем, чем у торта, поэтому он не совсем подходит как торт, но немедленное наступление шоколадной перегрузки, которая наступает после того, как вы съели несколько кусков, быстро заставит вас забыть, что вы думали, что хотите торт в первую очередь.
Орехи без глютена
Миндаль часто является лучшим вариантом для выпечки без глютена из-за его легкого, почти мягкого вкуса и относительно низкого содержания жира. Они не только являются основным ингредиентом марципана, миндальная мука также является основным ингредиентом, используемым для приготовления печенья во французских макаронах (не путать с миндальным печеньем, кондитерским изделием на основе кокоса). Измельченные грецкие орехи иногда используют также для выпечки вместо муки. Еще один дополнительный бонус от использования миндаля в выпечке - они добавляют немного дополнительного белка в вашу выпечку!
Выпечка без глютена
ИсточникХотя зачастую проще найти и использовать рецепты безглютенового шоколадного торта, которые изначально были написаны как безглютеновые, адаптация ваших любимых рецептов не исключена. Хотя все еще можно покупать и комбинировать различные виды безглютеновой муки и крахмала, как мы делали в детстве, выпекая для мамы, индустрия готовых продуктов, ориентированная на удобство, пришла на помощь со многими безглютеновыми вариантами.
Благодаря изобретению Cup4Cup, безглютенового Bisquick и других безглютеновых хлебопекарных смесей, некоторые рецепты, зависящие от пшеницы, фактически требуют небольшого количества или вовсе не разлагаются. Просто используйте эту безглютеновую смесь для выпечки в тех же измерениях, что и обычную муку, и вы готовы к работе.
В случаях, когда требуется мука для выпечки, просто замените две столовые ложки безглютеновой смеси для выпечки двумя столовыми ложками безглютенового кукурузного крахмала на чашку. Для тех, кто может терпеть глютен, это работает и для обычной универсальной муки. Используйте эту формулу: 1 чашка муки - 2 столовые ложки муки + 2 столовые ложки кукурузного крахмала = 1 чашка муки для выпечки. Просто не забудьте тщательно просеять смесь, чтобы распределить кукурузный крахмал.
Лучше использовать миндальную муку или молотый миндаль в рецептах, к которым их призывают, а не пытаться напрямую заменять миндальную муку на муку для кекса или универсальную муку в рецепте кекса. Смеси без глютена, такие как Cup4Cup, используют смесь безглютеновой муки и крахмалов, тщательно разработанных для имитации качества пшеничной муки, содержащей глютен. Принимая во внимание, что структура муки из коричневого риса, муки из тапиоки, картофельного крахмала, порошка аррорута или других ингредиентов, не содержащих глютен, может не сохраняться сама по себе в рецепте, получая менее чем удовлетворительные результаты, смесь муки без крахмала и крахмалов может сделать работу правильно.
Как правило, в этих смесях вы найдете комбинацию коричневой и белой рисовой муки, муки тапиоки или крахмала, картофельной муки или крахмала, кукурузного крахмала и небольшого количества ксантановой камеди. Ксантановая камедь служит загустителем, который помогает заменить и некоторым образом повторить роль глютена в пшеничной выпечке.
Если вы думаете, что у вас могут быть проблемы с пищеварением, связанные с пшеницей, я умоляю вас не самодиагностировать. Обратитесь к врачу. Могут происходить разные вещи, и в этом вам может помочь специалист. И помните: безглютеновые продукты, такие как шоколадный торт, очень вкусные. Если вам повезет, шоколадный торт без глютена, приготовленный по моим советам, может доставить удовольствие всей семье.
