То, что мы сегодня можем считать традиционной бразильской едой, является результатом многовековой колонизации, смешения широко распространенных культур и кухонь.
Когда я думаю о традиционной бразильской кухне, я думаю о мясе. Сваи этого. Он прибывает на шампуры или тарелки, и вы пропускаете салат-бар и овощные блюда, чтобы освободить место для бесконечных порций жареного на гриле белка.
источникВозможно, само собой разумеется, я еще не был в Бразилии. Я даже не был в Фого-де-Чао или в других бразильских ресторанах-барбекю, которые стали популярными в городах США в последние годы.
Согласно веб-сайту Fogo de Chão, «наши шеф-повара гаучо по-прежнему умело готовят на гриле каждый из наших шестнадцати кусков мяса и предлагают вам постоянное обслуживание за столом». Это идеально соответствует ожиданиям американцев, которые можно есть, но мне интересно, как Хорошо ли этот тип кулинарного застолья на основе мяса вписывается в традиционные блюда и стили питания, которыми пользуются коренные бразильцы?
Кроме того, согласно веб-сайту, Fogo de Chão предлагает посетителям чурраско, «гаучо - способ поджаривания мяса на кострах открытого огня для вкусных барбекю, которое всегда присутствует на каждом праздничном мероприятии, особенно на семейных торжествах».
Молодые мальчики научились бы готовить мясо по-гаучо у своих отцов, становясь хранителями кулинарной традиции, передаваемой из поколения в поколение на протяжении более трех веков ». Кажется подлинным, да, по крайней мере, в качестве особого удовольствия… Но это это только один тип традиционной бразильской кухни, и (возможно) американизированная версия.
источникВ поисках бразильской традиции
Я хотел знать больше. В целом, за исключением Перу, я в основном незнаком с чудесами большинства стилей южноамериканской кухни, поэтому это потребует немного исследований.
Бразилия известна своим разнообразием, ежегодными карнавальными праздниками, футболистами и фанатами. Здесь есть пляжи и баррио, тропические леса и реки, города и сельские районы. Как и люди, еда разнообразна, с региональными вариациями и богатой историей по всей стране, которая влияет на повседневную жизнь сегодня.
источникБогатая, хотя и неспокойная история
Португальские колонисты впервые приехали в Бразилию в начале 1500-х годов, и европейская культура и стиль питания стали сочетаться с коренными народами. И когда я говорю «меш», это звучит так мягко, что на самом деле это совсем не то, что я имею в виду.
Когда первоначальные планы колонистов найти драгоценные металлы в этом новом регионе завоеваний потерпели неудачу, они вместо этого обратились к сельскохозяйственному производству. Вместо того, чтобы возвращаться в Европу, они собирались получить из земли все, что могли, любой ценой.
Португальские колонисты захватили местных захватчиков, вынуждая их к рабскому труду, чтобы обрабатывать землю. Когда было установлено, что этой рабочей силы недостаточно, рабов привезли из Африки.
Кухня бразильского народа трансформировалась и сливалась в течение сотен лет, приобретая черты различных культурных традиций и включая элементы кухни (а также некоторых местных растений) из Европы и Африки.
Супер еда центральная
Вы, наверное, слышали о ягоде асаи, но скорее всего, вы еще не видели свежую. Поскольку их трудно доставлять, те, кто живет за пределами Бразилии, как правило, покупают эту богатую антиоксидантами ягоду, которую в последние годы рекламируют как «супер-еду», либо сушеную, либо в форме замороженного сока. Это потому, что это деликатная форма продукта (как и все ягоды), и ее трудно перевозить.
Вызывает удивление, поскольку у нас, как правило, нет доступа к этой «чудодейственной» ягоде как к свежему продукту, можем ли мы действительно извлечь выгоду из ее свойств «супер-еды»?
Это жесткая ягода, которую обычно едят местные жители Амазонки для прилива энергии. Задолго до нынешней тенденции в супер-еде бразильские серфингисты и другие спортсмены впервые в 80-х годах рекламировали полезные свойства ягоды для маркетинговых целей. Он быстро завоевал популярность по всей стране и за ее пределами. Сегодня вы найдете его по всей Бразилии в виде соков, десертов и даже в качестве ароматизатора для водки.
источникСогласно произведению Джона Колапинто, напечатанному в «Нью-Йоркере» в 2011 году, мякоть имеет «… кремовую текстуру и землистый вкус с оттенками несладкого шоколада». Асаи произрастает в дикой природе через дельту реки Амазонки, где обитают рибейринью или «река» люди »собирают фрукты, вымачивают ягоды, чтобы смягчить их, и очищают мякоть от косточек. Это используется в рыбных блюдах, или это может быть съедено само по себе, больше похоже на суп, чем сок.
Colapinto утверждает, что açaí «настолько распространен в местной диете, что ribeirinhos не считает еду полноценной, если в ней нет фруктов».
Как пить свой путь через Бразилию
Возвращаясь к тому упоминанию об использовании асаи в качестве ароматизатора для алкоголя: обсуждение традиционной бразильской кухни не было бы полным без упоминания о кашасе. Этот мощный алкогольный напиток сделан из сброженного тростникового сока. Это похоже на ром, который сделан из патоки (побочного продукта производства сахара), а не из свежего тростникового сока.
Этот тип выпивки, столь модный сегодня во всей Бразилии, а также в Европе и США, был изобретен португальскими поселенцами в Бразилии. Подобно большинству производства сахара и алкоголя на плантациях, этот тип ликера имеет темное прошлое.
Согласно Cocktail Times, «история cachaça восходит к 400-летней давности, когда владельцы плантаций начали подавать жидкость своим рабам, заметив, что [это] увеличит энергию». Рабство было запрещено в Бразилии в 1888 году. Только в 1920-х годах Кашаса впервые стала ассоциироваться с национальной гордостью.
Cachaça часто используется в caipirinhas, национальном коктейле Бразилии. Чтобы сделать дома, смешайте кусочек кашасы с соком лайма, добавьте сахар по вкусу и подавайте на лед. Кашасу иногда подают до или после еды в качестве стимулятора аппетита или дижестива. Это даже традиционно используется в религиозных ритуалах.
источникВремя еды в баре
Каким будет хороший коктейль без вкусной барной еды? Местные фавориты включают мандиоку фриту или жареный маниок. Также называемый маниокой, маниок является бразильским продуктом, так же как картофель (и картофель фри) так популярен в США. Различные разновидности этого клубня существуют по всей стране, некоторые из которых являются горькими и токсичными в сыром виде.
Обширная обработка требуется, чтобы удалить токсины из этих разновидностей маниоки. Это традиционно включает очистку маниоки, ее измельчение, а затем подвешивание мякоти в тканых пробирках из растительных волокон, чтобы дать стечь ядовитому соку, как если бы мы использовали марлю для отделения твердых частиц от жидкости в процессе производства сыра. ,
После того как мякоть стала съедобной, ее часто перерабатывают в муку или поджаривают (иногда с беконом!) И превращают в популярную приправу, называемую фаррофой. Сладкий маниок не содержит этих токсинов, поэтому его можно жарить или варить, а затем употреблять в пищу без дальнейшей обработки.
Bolinhos de bacalhau или жареные шарики соленой трески - еще один популярный тип бразильской барной еды. Соленая треска, другая еда, которая традиционно из Португалии, замачивается на ночь, а затем вареная. Затем это пюре с картофелем и яйцом, сформированные в шары и во фритюре. Yum!
Время тушеной рыбы
Морепродукты являются важным элементом традиционной бразильской кухни. Мокека, пожалуй, самый популярный сорт тушеной рыбы в Бразилии. Он существует в разных вариациях по всей стране, используя разные ингредиенты или виды морепродуктов в зависимости от региона.
Хотя у каждого свое блюдо, оно обычно готовится из морской рыбы, кокосового молока, помидоров, лука, чеснока и денде или пальмового масла. Этот тип масла имеет ярко-оранжевый или красный цвет из-за высоких концентраций каротинов в мякоти плода, из которого оно получено.
Исследования показали, что бета-каротин может содержать в 15 раз больше бета-каротина, чем моркови! Он также богат витамином Е и антиоксидантами. К сожалению, это также очень насыщенные жиры, и мы все знаем, что за последние годы они получили плохую репутацию.
источникДенди обладает довольно сильным вкусом, который не может быть легко заменен, хотя иногда это делается путем добавления измельченного аннато к арахису или другим маслам, чтобы хотя бы повторить цвет.
Мэтт Трост, шеф-повар Three Aces в Чикаго, описывает вкус как «где-то между ореховым и травяным, в отличие от всего, с чем он знаком… не особо сильный или оскорбительный… но он очень своеобразный». Это придает тушеному мясу уникальный вкус, который просто может не может быть достигнуто с использованием любого другого типа масла или специй.
Особенно популярным в бразильском штате Баия является дэнде из плодов африканской масличной пальмы. Это не следует путать с косточковым пальмовым маслом, которое добывают из семян, а не из плодов того же растения. Эти деревья изначально были завезены в Бразилию вместе с рабами из Африки.
Что может быть более традиционным, чем свинина и бобы?
Фейхоада известна как национальное блюдо Бразилии, чрезвычайно популярное и пользующееся большой популярностью по всей стране. Это рагу из черных бобов, колбасы (часто португальское чорисо или лингвича) и копченой или соленой свинины, часто менее желательных порезов, таких как уши и рысаков.
источникFeijão - португальский язык для бобов, основа этого блюда. Приготовление этого рагу занимает много времени, иногда требуется целый день или больше, чтобы сделать все от замачивания бобов до «обессоливания» свинины.
Воду меняют многократно в течение дня или около того, так же, как при приготовлении соленой трески для приготовления других блюд. Вода для замачивания меняется каждые несколько часов, чтобы уменьшить содержание соли в мясе.
Фейхоада обычно подается с рисом, зеленью или капустой капустой и апельсиновыми дольками. Бразильцы любят возглавить его фарофой. Когда-то считалось, что это традиционное блюдо изначально пришло из рабской культуры Бразилии, так как это было сытное блюдо, приготовленное из нежелательных отходов и основных пищевых продуктов.
В последние годы эта идея была опровергнута бразильскими учеными, которые утверждают, что нежелательные мясные «отходы» на самом деле считались в то время очень желанными европейцами. Теперь эксперты полагают, что блюдо больше напоминает классическое европейское рагу, например португальское козидо, также приготовленное из свинины и бобов.
источникБольшинство бразильцев сегодня едят фейжоаду вне дома в ресторанах и барах, а не тратят время на то, чтобы сделать это сами. Важной частью культуры является то, что это блюдо обычно едят только по субботам.Вот почему: суббота - день фейжоады. Это так просто. Чтобы быть более конкретным, блюдо когда-то считалось традиционной воскресной едой, но с тех пор (за последние пятьдесят лет или около того) превратилось в новую традицию - субботний обед.
С тех пор, как произошел этот переход, суббота остается традиционным днем для подачи блюда, хотя вы можете найти рестораны, которые специализируются на фейжоаде и обслуживают его каждый день. После того, как вы съели всю эту фейжоаду, вам, вероятно, захочется традиционным субботним дневным сном.
Согласно статье, опубликованной в «Нью-Йорк Таймс» почти тридцать пять лет назад, но которая до сих пор остается верной во многих отношениях: «У каждого есть своя любимая находка в ресторане фейжоада, и до тех пор, пока существует Бразилия, будут дебаты. между теми, кто думает, что еда является подлинной только с мясом, поданным в глиняном горшке с тушеной черной фасолью, и теми, кто не будет прикасаться к нему, если мясо не подается отдельно »
В этой статье затрагивается важный момент - традиция, а понятие подлинности - это постоянно меняющаяся вещь, изменяемая с течением времени различными воздействиями. И все же, по крайней мере, основы такого блюда, как фейжоада, остаются центральными в национальной кухне.
источникТрадиционная бразильская еда от Кило
В Бразилии принято обедать в Restaurante por quilo или в ресторане, где традиционные бразильские блюда продаются за килограмм. Вы просто подаете себя из буфета, а затем взвешиваете свою тарелку.
Опять же, это похоже на обеденный стиль, представленный в Fogo de Chão, с его салат-баром и зеленой карточкой, которую вы кладете на стол лицевой стороной вверх, чтобы начать поток мяса (при условии, что он находится у стола, а не в форме "шведского стола"), который непрерывно доводится до ваш стол волнообразно, пока вы не перевернете эту карту, чтобы показать ее красную сторону.
Вместо того, чтобы ограничивать потребление или беспокоиться о взвешивании пищи, у Fogo de Chão есть установленная цена - в настоящее время 61,50 долл. США на человека в Беверли-Хиллз (самое дорогое место Fogo de Chão в США) для, казалось бы, бесконечного мясного ужина, или 32,50 долл. За человека. только салат-бар (48,50 долл. США / 24,50 долл. США в других местах США, для сравнения), который состоит из «более 30 наименований, включая свежие нарезанные овощи, импортные сыры, колбасные изделия и бразильские гарниры».
У ресторана на самом деле есть девять мест в Бразилии, некоторые из которых отмечают свою тридцать пятую годовщину (цены не были доступны для этих мест, но мне было бы интересно получить эту информацию для сравнения).
источникСогласно статье «Феномен ресторана« Кило »», опубликованной в «Рио Таймс» в 2010 году, «цена также в значительной степени зависит от расположения ресторана, поскольку цена одного килограмма (2,2 фунта) продуктов питания варьируется от всего от 16 до 60 рублей по всему городу ». Это диапазон от 5 до 19 долларов за килограмм, гораздо дешевле, чем у высококлассной сети ресторанов.
Страница Fogo de Chão, в которой подробно описывается история ресторана на бразильской версии сайта, немного отличается от той, которая есть на американском сайте. Ресторан начал свою деятельность в качестве бразильской сети до экспансии в США с целью создания традиционного бразильского стейк-хауса, «который бы отличался от других».
Основатели Fogo de Chão, братья из Риу-Гранди-ду-Сул на юге Бразилии, стремились служить новой демографической группе. Подавая то, что когда-то было едой сельских жителей и дальнобойщиков, которые часто посещали придорожные стенды, их цель состояла в том, чтобы подать «костюмы финансовых центров» и «руководителей» в более высокий стиль бразильского барбекю.
источникХотя это, к сожалению, плохой перевод, основные понятия не трудно понять. На бразильском сайте, описывающем историю ресторана, говорится: «Традиция бега на шампуре - это довольно новое явление. Известная с 60-х годов в южном регионе страны, система, также известная как резьба по дереву, позволяет им… [наслаждаться] всеми разрезами, имеющимися в доме, обычно подаваемыми на шампуре… »
Сами основатели ресторана ясно дают понять, что эта проверенная временем традиция возникла совсем недавно, по крайней мере, в сравнении с другими типами традиционной кухни, которые можно найти по всей стране.
Последний глоток Йерба Мате
После всего этого разговора об акайской водке, кашасе и кайпириньяс вы подумали бы, что этого будет достаточно в отделе традиционных бразильских напитков, но есть еще один чрезвычайно популярный напиток, чтобы превзойти всех своих друзей. Опять же, это еще один традиционно бразильский продукт, который в последние годы приобрел огромную популярность в США и во всем мире, и его снова рекламируют за способность заряжать энергией любого, кто его пьет.
источникТрадиционно его делают из листьев каа и пьют местные жители, в основном в виде чая. Но знаете ли вы, что он традиционно употребляется с большим чувством ритуала (часто в так называемом круге Кимаррао), сделанным очень специфическим способом и выпитым из крошечной тыквы или куиа? Там много истории. Возможно, мне придется подробнее остановиться в другой статье ...
Какие ваши любимые блюда бразильской кухни? Как можно пообедать в Fogo de Chão или в других бразильских ресторанах в США по сравнению с ужином в Бразилии? Какое ваше любимое бразильское блюдо? Дай мне знать в комментариях!
